一只挂在橱窗里油亮发红的燒鴨，从毛鸭到上桌，中间隔着七八道工序和将近一天的时间。大部分的功夫，客人是看不到的。

选鸭：先看骨架

廣式燒鴨讲究的是皮脆、肉嫩、油不腻。鸭子太瘦，烤出来柴；太肥，皮底的油出不干净，咬下去会腻。师傅挑的是骨架匀称、胸肉厚实的那一批，每天到货先过一次手——看、闻、挑，不合标准的不进厨房。

腌：味要进到肉里

开膛、清理之后，鸭腔里要抹上调好的腌料。这一步决定了肉的底味——外皮再脆，肉里没味道也是半成品。腌好的鸭子要静置，让味慢慢走进纤维。

有記的腌料配方从 1996 年用到现在，由主厨林俊有定下来，九家分店同一个比例，在中央厨房统一调配。

烫皮与风干：脆的关键在这里

热水浇过鸭皮，让皮紧缩；再上一层糖水，挂进风房吹。这一吹就是几个钟头，要把皮里的水分吹掉，又不能把肉吹干。

很多人以为脆皮靠的是炉温，其实靠的是风干。皮里还带着水，进炉之后水变成蒸汽往外顶，皮就脆不起来。

挂炉：火候是手上的功夫

明爐挂烤，中途要转面、要调位置，哪一面上色慢就往火旺的地方挪一挪。炉里的温度不是一个数字，是师傅看颜色、听声音判断出来的。

烤到皮呈枣红、油脂滴下来发出轻响，就可以出炉了。出炉后还要静置几分钟再斩件，不然肉汁会跑掉。

怎么吃

刚出炉的燒鴨，先吃皮——趁热，脆的时间窗口很短。斩件按部位落单：上庄（前半）肉嫩，下庄（后半）带腿肉，口感更扎实。

配一盅瓦罐煨湯，一碟青菜，就是一顿很正经的广东饭。