连锁餐厅最容易出问题的地方，不是开新店，是开到第三家之后味道开始跑。师傅不同、手势不同、调料下得不同，同一道菜在两家店吃起来就是两回事。

有記的解法：把味道锁在中央厨房

有記 XO 的做法是把决定味道的工序全部收回中央厨房，分店只负责最后的烹调与出餐。采购、验货、腌制、加工、烹调标准、包装配送，六个环节都在同一个地方完成。

六个环节

• 采购与质量控制 — 中央厨房统一采购，每一批食材进仓前先验货。
• 存储与分类 — 按种类和保存需求分区存放，库存先进先出。
• 菜单与食谱设计 — 由主厨设计菜单与配方，口味和分量都写成标准。
• 食材加工 — 清洗、切割、腌制全部在中央厨房完成。
• 烹饪与准备 — 厨师按统一的技法和食谱出品。
• 包装与分销 — 熟食经过包装，当天配送到各分店。

为什么这件事值得花钱

腌料的比例一旦交给九个厨房各自调，三个月之后就会出现九种味道。收回中央厨房，等于把配方变成一条可以复制的流程——新店开张，味道不用从头教。

食品安全也是同一个道理。厨房与用餐区定期深度清洁，员工接受专业的食品处理培训；有記目前持有 MBIP 食肆评级 A 级，是最高的洁净等级。

接下来

新山、新加坡之后，吉隆坡、槟城、云顶都在计划之内。能不能开得稳，看的还是中央厨房撑不撑得住——这也是有記一直把钱花在厨房、而不是只花在店面的原因。